更新时间：2024-08-15 17:54
氨基酸评分（AAS）又叫蛋白质化学评分，是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。
蛋白质是构成人体成分的基本物质，对食物蛋白质营养价值进行评价是食物营养学最基本的内容。除了蛋白质氮含量高低以外，食物蛋白质的营养价值主要取决于其必需氨基酸的组成和比例，如果必需氨基酸组成接近于人体必需氨基酸模式，可有效提高蛋白质的吸收利用率及应用价值。
分别采用氨基酸自动分析仪法(GBT14965—1994)和HPLC法(GBT5009.124—2003)测定丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸16种氨基酸，结果以两法测定数据平均值表示。
色氨酸测定采用氨基酸自动分析仪法，即试样用4.2molLNaOH水解处理后，上机测定；胱氨酸的测定是将试样先进行甲酸氧化处理，转为半胱磺酸经茚三酮染色后，上氨基酸自动分析仪分析。为了比较牛皮水解蛋白质与乳品中蛋白质的差别，另选择明胶(动物源蛋白质)、乳清粉、干酪素、脱脂乳粉、乳粉为对照，同时进行氨基酸测定。测定结果以mg(氨基酸)/ g(试样)表示。
为比较各样品的氨基酸组成，评价样品中氨基酸质量，将各样品氨基酸含量转化为每克蛋白质中含氨基酸毫克数，再根据FAO/WHO最佳配比模式进行营养价值评定，氨基酸评分化学评分和必需氨基酸指数、氨基酸比值系数和氨基酸比值系数分按以下公式求得：
氨基酸评分(AAS)=[样品蛋白质中氨基酸含量（mg/g）]/[FAO/WHO评分标准模式中相应必需氨基酸含量（mg/g）]；
化学评分（CS）=[样品蛋白质中氨基酸含量（mg/g）]/[鸡蛋相应必需氨基酸含量（mg/g）]；
氨基酸比值系数（RAA）=[待测样品蛋白质中某种必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）]/[FAO/WHO评分标准模式中相应必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）]；
氨基酸比值系数分（RCAA）=[待测样品蛋白质中某种必需氨基酸的RAA]/[各种氨基酸RAA的平均值]；
为评估待测样品蛋白质中营养价值，计算各种必需氨基酸评分，所有必需氨基酸中氨基酸评分最低的氨基酸即第一限制氨基酸。第一限制氨基酸指在限制氨基酸中缺乏最多的一类氨基酸，它会严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。食物中主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。前者在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；后者在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氨酸（含硫氨基酸）则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。
乳粉中蛋白质测定采用凯氏定氮法(GB5009.5—2003)测定蛋白质总量。
按照《食品质量优劣及掺假的快速鉴别》一书中介绍的方法略做修改：固体样品按1∶7加水溶解后，加入5%硝酸汞混匀，静置过滤，如有牛皮水解蛋白质掺入则滤液呈乳白色。取适量滤液加入等体积苦味酸饱和溶液，如有牛皮水解蛋白质存在，则生成黄色沉淀。如牛皮水解蛋白质含量<1%，由于沉淀生成较慢，溶液呈悬浮状态，于450nm测定光密度值(A值)，A值与牛皮水解蛋白质浓度成线性关系；如牛皮水解蛋白质含量>1%，迅速产生沉淀。可以根据沉淀生成的速度进行半定量测定。
牛皮水解蛋白质的氨基酸组成基本和明胶一致，与乳清粉、干酪素和脱脂乳粉相比，牛皮水解蛋白质中甘氨酸高，××乳粉因掺有牛皮水解蛋白质，甘氨酸含量高出其它乳粉1倍；丙氨酸、精氨酸、脯氨酸等非必需氨基酸含量亦明显较高，而硫氨基酸、苏氨酸、谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸等必需氨基酸含量则普遍低。按照1985年FAOWHO推荐的婴儿氨基酸模式，对牛皮水解蛋白质进行氨基酸评分，发现每克牛皮水解蛋白质中必需氨基酸总量明显低于干酪素、乳清粉、脱脂乳粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，氨基酸评分仅为19(以FAOWHO推荐的婴儿氨基酸模式为100计)，远低于干酪素(55)、乳清粉(56)和脱脂乳粉(66)。提示水解蛋白质的营养质量较低，不利于吸收利用。××乳粉的氨基酸评分也低(25)，色氨酸为第一限制性氨基酸。
氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率，近年来美国食品药品监督管理局（FDA）提出了一种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分。其计算公式如下
经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分×真消化率